อาหารอีสาน คือ วัฒนธรรมหนึ่งที่เข้มแข็งของอีสาน แต่ปัจจุบันอาหารอีสานถูกเข้าใจในภาพรวมๆ กว้างๆ ว่าเหมือนกัน มองข้ามความแตกต่างหลากหลายไป รวมทั้งอุตสาหกรรมอาหารและทุนผูกขาดใหญ่ก็พยายามทำให้อาหารมีรสชาติเป็นหนึ่งเดียว บทนี้นำเสนอให้เห็นว่า “มนุษย์ไม่ได้มีลิ้นเดียว” แต่อุตสาหกรรมอาหารและทุนใหญ่พยายามผูกขาดลิ้นที่หลากหลายให้เป็นหนึ่งเดียว โดยใช้ข้อมูลจากเวทีเสวนาหัวข้อ “โคก ทุ่ง ทาม ตํานาน แซ่บ นัว” ผู้ร่วมเสวนา ได้แก่ คุณสุเมธ ปานจําลอง เครือข่ายเกษตรกรทางเลือกภาคอีสาน คุณพัชรี ตันเสดี กลุ่มเกษตรอินทรีย์ บานหนองโจด จ.มหาสารคาม รศ.ดร.ศานติ ภักดีคํา นักวิชาการด้านประวัติศาสตร์และวัฒนธรรมเขมร คุณอนุสรณ์ ติปยานนท์ นักเขียนผู้สนใจความเคลื่อนไหวและเปลี่ยนแปลงในโลกของอาหาร และคุณสมฤทธิ์ ลือชัย นักวิชาการด้านอุษาคเนย์ (ดำเนินการเสวนา) ดังนี้
ปลาร้าใน อีสาน-เขมร-ไทย และลุ่มแม่น้ำโขง
คนอีสานเคลื่อนย้ายไปในที่ต่างๆ และปฏิสัมพันธ์กับผู้คนมาโดยตลอด กระบวนการผลิตปลาร้าไม่เหมือนกัน โลกทัศน์การมองธรรมชาติไม่เหมือนกัน และให้ความหมายไม่เหมือนกัน
รศ.ดร.ศานติ ภักดีคํา นักวิชาการด้านประวัติศาสตร์และวัฒนธรรมเขมร สะท้อนเกี่ยวกับ ข้อมูลเชิงประวัติศาสตร์สะท้อนให้เห็นเกี่ยวกับการอาศัยของผู้คนแถบนี้ร่วมกันอย่างยาวนาน ร่องรอยทางวัฒนธรรมหลายๆ อย่างมีความเชื่อมโยงกัน ความแซบนัวของอีสานไม่ได้อยู่เฉพาะทีอีสานแต่เชื่อมโยงกับที่ต่างๆ อีสานเป็นตัวเชื่อมระหว่างตะวันตกไปตะวันออก และตะวันออกไปตะวันตก ในช่วงเวลาของอีสานกับกัมพูชา เราจะพบร่องรายของคนในดินแดนเจนละ มีความสัมพันธ์กับวิถีชีวิตของคนที่ตกทอดมา โดยเฉพาะการทำ “ปลาแดก” หลังจากเจนละเสื่อมอำนาจลงเริ่มมีการเข้ามาของวัฒนธรรมทางภาคกลางเข้าสู่อีสาน หรือที่เราเรียกว่า “ทวารวดี” ในอีสาน และต่อมาอีสานได้มีกลุ่มล้านช้างเข้ามามีอิทธิพล ดังนั้นสำหรับพื้นที่อีสาน “ข้าว” กับ “เกลือ” จึงสัมพันธ์กันกระทั่งมีคำพูดที่ว่า “ข้าวเหลือเกลืออิ่ม” คือ ข้าวมีเหลือกินเหลือใช้ เกลือมีกินจนรู้สึกอิ่ม และภายหลังมีการเชื่อมแนวเส้นทางสำหรับการคมนาคมที่มีข้าว เกลือ และปลาอยู่ในนั้น ความเปลี่ยนแปลงทางสังคมและวัฒนธรรมนำไปสู่การปะทะสังสรรค์ของผู้คนและวัฒนธรรมการกิน “อีสานประกอบไปด้วยวัฒนธรรม 3 ห้วงเวลา คือ กลุ่มริมน้ำโขงกับวัฒนธรรมปลาแดก (ปลาหนัง) และกลุ่มที่เป็นปลาในลุ่มน้ำมูลและน้ำชี และกลุ่มลุ่มแม่น้ำมูลอีสานใต้” และเกลืออยู่ในพื้นที่แอ่งสกลนครและแอ่งโคราชเป็น “เส้นทางเกลือ” รวมทั้งประวัติศาสตร์การตั้งถิ่นฐานและการอพยพของผู้คนด้วยเหตุผลต่างๆ โดยเฉพาะสงคราม มีการเคลื่อนที่ของคนอีสานไปถึงพื้นที่ต่างๆ (สงครามระยะเวลายาวนานเป็นเงื่อนไขหนึ่งที่นำไปสู่การแลกเปลี่ยนวัฒนธรรมอาหาร)
กระบวนการเปลี่ยนแปลงของผู้คนและวัฒนธรรมการกินที่เปลี่ยนอย่างยาวนาน ศานติ ภักดีคํา ชี้ว่า ประวัติศาสตร์ของคนอีสานมีการเคลื่อนย้ายดำรงชีพพึ่งพาทรัพยากรธรรมชาติ ผู้คนเคลื่อนย้ายและเชื่อมโยงวัฒนธรรมอาหาร มีปฏิสัมพันธ์กันผ่านเส้นทางอาหารกับประเทศลุ่มแม่น้ำโขงมาโดยตลอด การเคลื่อนย้ายเกิดการแลกเปลี่ยนเรียนรู้เกี่ยวกับวัฒนธรรมอาหาร ผู้คนแลกเปลี่ยนวัฒนธรรมการประกอบอาหาร นำไปใช้หรือปรับให้เหมาะสมกับวัฒนธรรมนั้นๆ คือ สูตรผสมของอาหารเป็นไปตามความนิยม เช่น คนภาคกลางนิยมทานปลาร้าเป็น “เครื่องจิ้ม” แต่ของอีสานเน้นปลาร้าไปในทางของ “น้ำจิ้ม” บางครั้งพบปลาร้าไปอยู่ร่วมกับไข่ของคนกัมพูชาเป็น “ไข่เจียวปลาร้า” หรือกัมพูชามีชีวิตเกี่ยวข้องกับประมงพื้นบ้านอย่างแนบแน่นมีการนำปลามาใช้อย่างหลากหลายใน “โตนเลสาบ” และคนอีสานก็เดินทางไปโตนเลสาบในช่วงฤดูฝน และฤดูแล้งกลับสู่อีสาน การถนอมอาหารของผู้คนที่เกี่ยวข้องกับปลาถือเป็นเรื่องสำคัญที่นำไปสู่ความรู้และภูมิปัญญา โดยการเลือกใช้ปลาในเมนูอาหารที่หลากหลายและถนอมอาหารแตกต่างกันออกไป “ความต่างทางวัฒนธรรมนำไปสู่อาหารที่แตกต่าง” คำว่า “ร้า” ของภาคกลางแปลว่า การหมักเน่าจากการถนอมอาหาร แต่คำว่า “แดก” ของคนอีสาน คือ กรรมวิธีในการการอัดกระแทก/ยัดเข้าไป ส่วนหนึ่งเกี่ยวกับอาหารจึงสะท้อนโลกทัศน์ของคนอีสานกับคนภาคกลางที่มองธรรมชาติไม่เหมือนกัน ให้ความหมายไม่เหมือนกัน
อีสานมีเกลือ มีปลา มีข้าว การถนอมอาหาร (ปลาร้า) มีมาแต่โบราณ หลากหลายและมีเทคนิคการใช้แตกต่างกันออกไป สิ่งเหล่านี้มีมาแต่โบราณและอยู่ในภูมิสังคมและวัฒนธรรมอย่างยาวนาน เมื่อพูดถึงความเป็นอาหารอีสานคนส่วนใหญ่มองเป็นภาพรวมๆ แต่ในความเป็นจริงอีสานมีความแตกต่าง หลากหลาย และอัตลักษณ์เป็นของตัวเอง ต้องบอกให้ได้ว่าชุมชนนั้นมีความเป็นอีสานที่แตกต่างจากอีสานอื่นอย่างไร หรือมีทั้งรสชาติแบบที่คนอื่นเข้าถึงได้ และมีรสแบบดั้งเดิมของตนเอง รศ.ดร.ศานติ ภักดีคํา
น้ำพริก ป่น แจ่ว หากินได้ตามฤดูกาล
คนอีสานชอบกินอาหารที่มีผักเป็นเครื่องเคียงเยอะๆ นำวัตถุดิบตามฤดูกาลมาประกอบอาหาร
คุณพัชรี ตันเสดี กลุ่มเกษตรอินทรีย์ บานหนองโจด จ.มหาสารคาม สะท้อนเกี่ยวกับการประกอบอาหารของชาวบ้านในชุมชนอีสานหลากหลายตามฤดูกาลและธรรมชาติ “แต่ละฤดูกาลไม่เหมือนกัน” เช่น ปลา แมลง เห็ด จะนำมาทำน้ำพริกไม่เหมือนกัน พืชผักตามธรรมชาติที่ปลูกไว้สามารถนำมาประกอบอาหารได้ “คนอีสานชอบกินอาหารที่มีผักเป็นเครื่องเคียงเยอะๆ” คนอีสานแบ่งน้ำพริกออกเป็น “ป่น” มีส่วนผสมของน้ำ แต่ “แจ่ว” จะแห้ง และส่วนใหญ่นิยมใช้ปลาร้าในส่วนผสม โดยปลาร้าที่ได้มาจากปลาชนิดต่างๆ ที่จับได้ในแหล่งน้ำ ปลาร้าถูกหมักข้ามปีและเก็บไว้บริโภคข้ามเดือนข้ามปี การทำน้ำพริกของคนอีสานนิยมทานกับผักชนิดต่างๆ ในท้องถิ่นซึ่งมีหลากหลาย
ต่อไปคนจะโหยหาการกลับมาของอาหารดั้งเดิม คนอยากทานอาหารเหมือนที่เป็นเด็ก (ในชุมชนอีสาน) แล้วเราจะรู้ได้อย่างไรว่าปลอดภัย…? เป็นสิ่งที่ชุมชนต้องหันมาทำอาหารที่ปลอดสารพิษขาย
เมื่อรสชาติเป็นหนึ่งเดียว คนที่ถวิลหารสชาติอาหารที่แตกต่าง(รสดั้งเดิม)จะกลับมา
อาหารกำลังถูกควบคุมด้วยอุตสาหกรรมอาหาร ต้มปลาที่เคยกินแซบๆ มันเปลี่ยนไปแล้ว อยากทำอาหารอีสานแซบๆ “จักสิไปเฮียนอยู่ไส”…
คุณสุเมธ ปานจําลอง เครือข่ายเกษตรกรทางเลือกภาคอีสาน สะท้อนเกี่ยวกับ การกินอาหารอีสานมีส่วนผสมและวัตถุดิบที่เป็นเคล็ดลับแซบนัว “รากฐานทางวัฒนธรรมการกินเกิดขึ้นจากความรู้ทางวัฒนธรรม” วัฒนธรรมอาหารของคนอีสานถูกถ่ายทอดและส่งต่อผ่าน “พาข้าว” เป็นรากฐานทางวัฒนธรรม และมีความรู้ที่เฉพาะ (รู้ว่าอะไรกินได้อะไรกินไม่ได้) รวมทั้งคนอีสานมีวัฒนธรรมการแลกเปลี่ยนอาหาร แต่ยุคหลังๆ สังคมอีสานเริ่มเปลี่ยนแปลงไป “เรากำลังสูญเสียอำนาจอธิปไตย” คือ การสูญเสียวิถีการบริโภค การส่งต่อวัฒนธรรมอาหารของคนรุ่นใหม่ไม่เหมือนคนสมัยก่อนที่บริโภคอาหารเชื่อมโยงกับ “ภูมินิเวศ” พืชแต่ละชนิดเจริญเติบโตในนิเวศที่ไม่เหมือนกัน คนอีสานมี “ระบบการสำรองอาหาร” ไว้รับประทานนอกฤดูกาล เช่น หน่อไม้ดอง ปลาร้า และความรู้เกี่ยวกับอาหารของคนอีสานเคลื่อนไหลไปกับคนกลุ่มชาติพันธุ์ต่างๆ ที่ผสมผสานทางสังคมและวัฒนธรรม เช่น การแต่งงานข้ามวัฒนธรรม/ชาติพันธุ์ เป็นต้น แต่ระยะหลังๆ มานี้ระบบอาหารของคนอีสานได้รับผลกระทบจากสารเคมีและระบบนิเวศที่ไม่เหมือนเดิม แหล่งอาหารเปลี่ยนแปลงกลายเป็นความท้าทายที่คนอีสานจะต้องตระหนักและให้ความสำคัญมากขึ้น “อาหารกำลังถูกควบคุมด้วยอุตสาหกรรมอาหาร ต้มปลาที่เคยกินแซบๆ มันเปลี่ยนไปแล้ว”
เมื่อพูดถึงคำว่า “โคก” กับ “ทุ่ง” หลายคนรู้จักดีแต่สำหรับ “ทาม” อาจไม่ค่อยรู้จัก ซึ่ง “ทาม” คือพื้นที่ชุ่มน้ำหรือพื้นที่รับน้ำ อาหารเกี่ยวข้องกับระบบนิเวศ เรื่องอาหารเป็นเรื่องใหญ่ที่ต่อไปคนจะถามหาอาหารแบบดั้งเดิม ในไม่ช้าเมื่อรสชาติเป็นหนึ่งเดียว คนที่ถวิลหารสชาติที่แตกต่างจะมากขึ้น หรือ “รสชาติอาหารจากมือแม่” การกลับมารอบใหม่จะเป็นการฟื้นวัฒนธรรม ระบบนิเวศ และวิถีชุมชน
การผูกขาดรสชาติให้เป็นหนึ่งเดียวกับวัฒนธรรมตีกลับ
ปัจจุบันวัตถุดิบประกอบอาหารไม่ได้มาจากแหล่งผลิตพื้นบ้าน แต่มาจากอุตสาหกรรมอาหารและทุนใหญ่ที่พยายามสร้างลิ้นให้เหมือนกันเป็นหนึ่งเดียว
คุณอนุสรณ์ ติปยานนท์ นักเขียนผู้สนใจความเคลื่อนไหวและเปลี่ยนแปลงในโลกของอาหาร สะท้อนเกี่ยวกับ ความรู้เท่าทันเรื่องอาหาร ซึ่งบางครั้งคนไม่ได้สนใจและไม่ค่อยรู้ว่าวัตถุดิบมาจากที่ไหน ยุคปัจจุบันวัตถุดิบประกอบอาหารไม่ได้มาจากแหล่งผลิตพื้นบ้านแต่มาจากทุนนิยมใหญ่ จุดเปลี่ยนส่วนหนึ่งคือคนอีสานไม่ได้มองว่าต้องทำเป็นทุกอย่าง บางหมู่บ้านผลิตเกลือ บางหมู่บ้านปลูกพริก บางหมู่บ้านปลูกข้าว มีการนำผลผลิตต่างๆ แลกเปลี่ยนกัน หรือที่เรียกในอีสานว่า “พริกบ้านเหนือเกลือบ้านใต้” หรือเคยมีการค้าขายเกลืออีสานไปไกลถึงแห่งอื่นๆ เช่น กัมพูชา สะท้อนให้เห็นว่า คนที่ทำเกลือไม่ต้องปลูกข้าว สามารถนำไปแลกปลาแดกหรือแลกข้าว แต่อีสานก็ค่อยๆ เปลี่ยนแปลงไปตามยุคสมัยที่เข้ามาพร้อมกับเส้นทางคมนาคม เช่น ทางรถไฟ ถนนมิตรภาพ เป็นต้น
อนุสรณ์ ติปยานนท์ สะท้อนอีกว่า การต่อสู้ทางวัฒนธรรมอาหารอีสานอยู่ๆ ถูกทำให้เป็นแบบเดียวกัน ทั้งๆ ที่ในภาคอีสานมีความหลากหลายของชนชาติพันธุ์ เช่น แกงปู (ระแวกะตาม) ของชาติพันธุ์ส่วย/กูย/กวยกินด้วยความเชื่อว่าเป็นอาหารถอนไสยศาสตร์อาคม เป็นต้น แต่อาหารอีสานไม่ได้เป็นเนื้อเดียวกันทั้งหมด บางครั้งการมองอาหารอีสานเป็นเนื้อเดียวกันทำให้มองไม่เห็นความหลากหลายเรื่องอาหาร และไม่จำเป็นต้องเหมือนกัน “แต่ละถิ่นกินไม่เหมือนกัน ไม่ต้องกลัวที่จะแตกต่าง การมีลิ้นที่แตกต่างคือพลังที่สำคัญในการต่อสู่กับความครอบงำวัฒนธรรมอาหารที่ทุนนิยมขนาดใหญ่พยายามสร้างลิ้นให้เหมือนกันเป็นหนึ่งเดียว” ความแตกต่างหลากหลาย คือ จิตวิญญาณของท้องถิ่นอีสาน
เรื่องโดย : พงษ์เทพ บุญกล้า : นักวิชาการอิสระ ด้านภูมิภาคลุ่มน้ำโขงศึกษา