น้ำพริกแดงเครื่องปรุงพิเศษที่อยู่บนโต๊ะก๋วยเตี๋ยวลำปาง

น้ำพริกแดง ความหลากหลายทางวัฒนธรรมที่ซ่อนอยู่บนโต๊ะเครื่องปรุงในร้านก๋วยเตี๋ยวลำปาง เราคงคุ้นเคยดีกับร้านก๋วยเตี๋ยวไม่ว่าเราจะสั่งก๋วยเตี๋ยวแบบไหนมาเราจะปรุงรสให้ออกแบบอย่างที่เราต้องการ น้ำตาลที่ให้รสหวาน พริกแห้งที่ให้รสเผ็ด ถั่วคั่วเพิ่มความมัน พริกดองน้ำส้มสายชูเพิ่มความเปรี้ยว แต่ร้านก๋วยเตี๋ยวลำปางดันมีพริกแดงคั่วผสมเกลือแล้วเคี่ยวในน้ำรสชาติจะออกมาอย่างไรชวนพิศวงแต่ก่อนจะรู้รสชาติพริกแดงเป็นอย่างไรเดี๋ยวเราพามารู้จักวัฒนธรรมการกินก๋วยเตี๋ยวของคนลำปางกัน

ก๋วยเตี๋ยวต้นกำเนิดมาจากประเทศจีนเป็นอาหารหลักในมื้อที่ทำได้ไม่ยาก ส่วนผสมไม่ได้มีความซับซ้อนมากซึ่งคำว่า “ก๋วยเตี๋ยว” (จีนตัวย่อ: 粿条; จีนตัวเต็ม: 粿條) อาจจะมาจากภาษาจีนฮกเกี้ยนหรือภาษาจีนแต้จิ๋ว โดยแต้จิ๋วอ่าน “ก๋วยเตี๊ยว” ฮกเกี้ยนอ่าน “ก๊วยเตี๋ยว” ส่วนในจีนกลางจะอ่านว่า “กั่วเถียว” (guǒtiáo) แปลว่า เส้นข้าวสุก เป็นคนละคำกับ 粉条/粉條 (fěntiáo) ที่หมายถึงวุ้นเส้น หรือ 面条/麵條 (miàntiáo) ที่หมายถึงบะหมี่ก๋วยเตี๋ยวเป็นอาหารประเภทเส้นของชาวจีนแต้จิ๋วและฮกเกี้ยน มีลักษณะคล้ายกับป่านเถียว (粄条/粄條, bǎntiáo) ของชาวจีนฮากกา, เหอเฝิ่น (河粉, héfěn) ของชาวจีนกวางตุ้ง เฝอของชาวเวียดนาม และข้าวซอยก็นับเป็นเส้นก๋วยเตี๋ยวชนิดหนึ่ง ซึ่งเป็นอาหารพื้นบ้านทางภาคเหนือของไทย ส่วนก๋วยเตี๋ยวที่ไม่ใส่เส้นจะเรียกว่าเกาเหลา อาหารจานเดียวซึ่งแค่นำเส้นไปลวกในน้ำเดือด เติมเนื้อหมูลวกและน้ำซุป ใส่เข้าไปในถ้วยก็สามารถรับประทานได้แล้ว

ก๋วยเตี๋ยวแบบภาคเหนือมักจะใส่หมูสับ ผักบุ้ง ถั่วงอก ลูกชิ้น และยังมีเส้นที่พิเศษซึ่งแตกต่างจากภาคอื่นนั่นก็คือ ‘เส้นเปียก’ หรือ ‘เส้นเปียะ’ เป็นที่รู้จักกันดีในโซนภาคเหนือ โดยลักษณะเส้นเปียกนั้นจะคล้ายกันกับเส้นใหญ่ แต่มีขนาดเล็กกว่า ซึ่งก็ไม่ได้เล็กเท่ากับเส้นเล็กทั่วไป อาจเรียกได้ว่าเส้นเปียกนั้นคือเส้นใหญ่ผ่าครึ่ง หลาย ๆ คนอาจเกิดความเข้าใจผิดว่าเส้นเปียกนั้นแหล่งกำเนิดมาจากลำปาง แต่แท้จริงแล้วเส้นเปียกเป็นเส้น โบราณที่มาจากจังหวัดเชียงใหม่ มีความเหนียวนุ่มที่เป็นเอกลักษณ์อย่างมาก

ก๋วยเตี๋ยวในจังหวัดลำปางนั้นเข้ามาพร้อมกับชาวจีนที่เข้ามาค้าขายในพื้นที่จังหวัดลำปางตั้งแต่ก่อนยุครถไฟเข้ามาถึงในตัวจังหวัดอิทธิพลอาหารจีนเริ่มต้นขึ้นเมื่อเริ่มความต้องการแรงงานในพื้นที่ที่เปลี่ยนแปลงไปโดยเฉพาะในสมัย จอมพล ป. พิบูลสงคราม เป็นนายกรัฐมนตรี ได้มีนโยบายรัฐนิยมที่สนับสนุนให้ประชาชนนั้นบริโภคก๋วยเตี๋ยว ซึ่งจอมพล ป. เห็นว่าหากประชาชนหันมาร่วมกันบริโภคก๋วยเตี๋ยวจะเป็นการช่วยเหลือเศรษฐกิจของชาติที่ตกต่ำจากภาวะสงครามในขณะนั้น เพื่อให้เงินหมุนเวียนในประเทศจากวัตถุดิบที่มีข้อจำกัดแต่ก๋วยเตี๋ยวเป็นอาหารจานเดี่ยวที่ผู้รับประทานสามารถปรุงให้รสชาติออกได้อย่างที่ต้องการ

อ้างอิง

-Sanook. (22 เมษายน 2567). ประวัติศาสตร์ “ก๋วยเตี๋ยว” ในประเทศไทย มีตั้งแต่สมัยอยุธยา แต่มาฮิตยุคจอมพล ป. เข้าถึงได้จาก Sanook: https://www.sanook.com/news/9097494/

-ลำลอง (22 เมษายน 2567). เครื่องปรุงปริศนาข้างชามก๋วยเตี๋ยว : https://www.facebook.com/photo/?fbid=375410671910719&set=a.131282576323531

เรื่องโดย สรวิชญ์ หงษ์พาเวียน