
หน้าฝน เป็นช่วงฤดูกาลแห่งความเขียวขจี จากพืชพันธุ์ต่างๆ ที่เริ่มผลิใบ เติบโต หลังจากได้รับฝน และผ่านร้อนแล้งมาในช่วงก่อนหน้า กลายเป็นมูนูพืชผักนานาชนิดบนโต๊ะอาหารในครัวเรือนและต้อนรับผู้มาเยือนของกลุ่มชาติพันธุ์ที่ความรู้ ภูมิปัญญาการกินผักตามฤดูกาล การสร้างสรรเมนูจากวัตถุดิบจากธรรมชาติถูกส่งต่อมายังรุ่นต่อรุ่น
เราได้มีโอกาสมาเยือนอาข่า อ่ามา Akha Ama Living Factory แม่ริม จ.เชียงใหม่ เพื่อมาเจอน้ำ กัลยา เชอมื่อ คนรุ่นใหม่ชาติพันธู์อาข่า ผู้หลงไหลในการกิน และเดินทางเพื่อเรียนรู้เรื่องราวของอาหาร และพะฉู่ กิติพันธ์ กอแก้ว ปกาเกอะญอรุ่นใหม่ที่ผูกพันกับวัตถุดิบจากธรรมชาติ โดยชวนคนรุ่นใหม่อาข่า และอ่ามา หรือแม่ของน้ำ เจ้าของตำรับเมนูอาข่ามาร่วมถ่ายทอดการทำอาหารและพูดคุยกันกับกิจกรรม “กินแบบบ้านๆ ต้านโลกรวน ชวนชิม ชวนปรุง” เพื่อสอนทำและเล่าเรื่อง 6 เมนูที่เรียบง่าย และอร่อยลงตัว อย่างซุปผักกาดแห้ง ลาบอาข่า ยำผักอาข่า น้ำพริกถั่ว หมูคั่วรากชู และไข่เยียวรากชู
น้ำ กัลยา เชอมื่อ: เล่าว่าตัวเองชอบกิน รักในรสชาติ กลิ่นอายที่เคยได้รับจากคุณย่า เติบโตมากับเขารับรู้ว่าการกินจากวัฒนธรรมอาหารที่ได้รับตอนเด็กๆ ช่วงเทศกาล ไม่ว่าจะเป็นโล้ชิงช้า หรืออื่นๆ แม้ว่าถ้วยข้าวเล็กนิดเดียว แต่กับข้าวในขันโตกของอาข่าเราเยอะมาก หากใครมาช่วงเทศกาลจะเป็นการต้อนรับด้วยความร่ำรวยทางอาหาร ความร่ำรวยที่เราอวดกันคืออาหาร อาหารตามฤดูกาล เราจะตื่นเต้นในการรอคอย ฤดูกาลต่างๆ
น้ำและอ่ามา(แม่) ช่วยกันแนะนำเรื่องการทำอาหารอาข่าและบอกเล่าที่มาของวัตถุดิบ
อย่างฤดูฝนเป็นฤดูที่น้ำชอบมาก เพราะอาหารเยอะมาก เราได้กินหลายอย่าง และผลไม้บางอย่างที่มีเฉพาะฤดูด้วย นี่คือความร่ำรวยทางอาหาร เราจะเห็นอาหารที่หลากหลายในตลาดใกล้บ้าน อย่างในเมืองก็ยังพอมีให้เห็น จะมีแม่ๆ หรือคุณยาย คุณลุงเอาผักริมรั้วมาขาย จะเห็นเป็นกองเล็กๆน้อยๆ อยู่ในจาน มัดตอกเล็กๆ อยากจะชวนมากินตรงนี้เพื่อให้เห็นวิธีกินที่อยู่บนความหลากหลาย แม้ว่าอยู่ในเมืองก็สามารถมารถทำได้ อาจจะไม่ถึงกับเป็นเมนูที่เต็มขันโตก แต่กินแต่ละมื้อที่หลากหลาย กินให้โลกสามารถหมุนไปตามธรรมชาติ ตามฤดูกาล เราควรให้ค่ากับฤดูกาล อย่างฤดูฝนก็มีผักต่างๆมากมาย ฤดูหนาวที่มีผักผลไม้ สีของมันต่างๆ เผือก มัน นี่คือความหอมจากพืชผักต่างๆจากธรรมชาติที่ทุกคนควรจะได้รับ
‘วูชิ’ หรือรากชู คือพืชวัตถุดิบที่สะท้อนความเป็นอาข่า เป็นส่วนผสมของอาหารหลากเมนู ทั้งผัด น้ำพริกและแกง แม้จะมีกลุ่มชนเผ่าอื่น ๆ กินรากชูด้วย แต่ในเชิงปริมาณเยอะ และความหลากหลายของเมนูต้องยกให้พวกเราคนอาข่า เป็นภาพลักษณ์ที่มองเห็น จนกลายเป็นเอกลักษณ์
‘วูชิ’ หรือรากชู พืชล้มลุกตระกูลกุ้ยช่าย มีรากอวบขาว นิยมนำมาประกอบอาหารในเมนูชาวอาข่า
อย่างเมนู ‘ลาบอาข่า’ หรือ ‘ซ่าแบย’ ที่ชวนมาปรุงกันในวันนี้เป็นเมนูที่มีความพิถีพิถัน ใช้รับแขก สมัยก่อนจะทำไว้กลางคืน ย่างไฟอ่อนๆ มากินตอนเช้า เป็นเมนูที่มีความหลากหลายของพืชต้นฤดูฝน อย่างต้นมะกอกป่า หรือมะยมจะขูดเอาเปลือกใช้ปรุงกับเนื้อสัตว์ที่มีความมัน และช่วยดึงรสหวานของอาหารออกมาได้ ส่วนผักก็มีรากชู ซึ่งเป็นพืชหลักในเมนูวัฒนธรรมอาข่าให้รสชาติอูมามิ มีพริกแห้ง ใบสะระแหน่ ผักชีฝรั่ง ปรุงรสด้วยดอกเกลือ นำมาสับให้เข้าเข้า ห่อไปตอง แล้วนำไปย่างไฟ เน้นการปรุงง่ายๆ กลับไปทำเองที่บ้านได้
น้ำพริกถั่วท่านคู่กับผักหลากหลายชนิด
อีกหนึ่งเมนูที่เป็นตัวเชื่อมให้ทุกเมนูวันนี้เข้ากันได้อย่างลงตัว นั่นก็คือน้ำพริกถั่ว ซึ่งใช้ถั่วสองชนิดจาก จ.แม่ฮ่องสอน และงาขาวนำมาคั่วให้หอม ตำให้ละเอียด เติมมะเขือเทศจี่ที่ปอกเปลือกแล้ว เพิ่มความเผ็ดด้วยพริกกะเหรี่ยงคั่วตำ และเค็มด้วยดอกเกลือ หากฤดูกาลไหนมีเมล็ดฟักทองก็สามารถเติมเข้ามาช่วยเพิ่มเลเยอร์ของรสมันได้ เป็นเมนูน้ำพริกที่ทำง่าย รสชาติไม่เผ็ด กินเข้ากันกับอาหารหลายอย่าง
พะฉู่ กิติพันธ์ กอแก้ว: ที่บ้านผมห้วยตองก๊อ จ.แม่ฮ่องสอน ก็คล้ายๆ ชาติพันธู์อื่น ๆ ที่กินอาหารบนโตกไม้ เมนูที่ขาดไม่ได้ คือ ‘มุสะโตะ’ หรือน้ำพริก คนปกาเกอะญอจะชอบกินน้ำพริกมากขาดพริกกับเกลือไม่ได้ ทุกเมนูต้องมีน้ำพริก ขึ้นอยู่กับฤดูกาลว่าแต่ละฤดูมีวัตถุดิบอะไรมาทำ อย่างบางเดือนมีมะนอย หรือชีโบเด ก็กลายเป็นน้ำพริกชีโบเด เดือนไหนมีห่อวอ ก็ทำน้ำพริกห่อวอ น้ำพริกมะเขือเทศ น้ำพริกมะเขือ น้ำพริกผัก น้ำพริกฟักทอง น้ำพริกเมล็ดฟักทอง ส่วนพริกที่ใช้ส่วนใหญ่จะเป็นพริกกะเหรี่ยง เลือกใช้ต่างกัน บางเมนูใช้พริกสด บางเมนูใช้พริกแห้ง เช่น ตำผักกาดแห้งก็ใช้พริกแห้ง หากเป็นพริกสดจะไม่เข้ากัน
พะฉู่ กิติพันธ์ กอแก้ว ปกาเกอะญอรุ่นใหม่จากบ้านตองก๊อ จ.แม่ฮ่องสอน
เมนูที่พะฉู่นำมาร่วมแลกเปลี่ยนกับเมนูอาข่าของน้ำ คือ ปะเออ หรือซุปผักกาดแห้ง ซึ่งเป็นการนำผักกาดจากไร่หมุนเวียนมาถนอมอาหารไว้ให้สามารถกินได้ทั้งปี โดยน้ำผักกาดมาหมักน้ำข้าว แล้วนำไปตาก จากนั้นจึงนำมารมควันไว้ที่ครัวฟืนของคนปกาเกอะญอ วันนี้เป็นการต้มตามสูตรของอาข่า โดยอ่ามา(แม่)ของน้ำ ใส่กระดูกหมู เนื้อหมู รากชู ตะไคร้ ต้มเคี่ยวจนเข้ากัน จากนั้นจึงใส่ผักกาดแห้ง และปรุงรสด้วยเกลือ ก็จะได้น้ำซุปรสเปรี้ยวเค็มจากผักกาดแห้งไว้ซด
ปะเออ หรือซุปผักกาดแห้ง
พะฉู่: ที่มาของวัตถุดิบของเรา เครื่องเทศจะมีปลูกรอบบ้าน ขิง ข่า ตะไคร้ แต่ส่วนใหญ่จะมาจากไร่หมุนเวียน อย่างห่อวอหรือผักอีหลีน ผักพืชต่างๆ ประมาณ 30-40 ชนิด ที่ผมเคยไปเก็บมา มีพริก เผือก ฟักทอง นอกจากนี้มีวัตถุดิบในป่าด้วย ปกาเกอะญอชอบหาเครื่องเทศ อย่างพวกตะไคร้ต้น ข่าป่า พวกตระกูลราก ขมิ้นดำ กระชาย ก็ไปหาในป่า ปกาเกอะญอผูกพันและพึ่งพาธรรมชาติมาก
แม้ว่าจะต่างชาติพันธุ์ แต่อย่างหนึ่งที่เหมือนกันของน้ำและพะฉู่ คือความสนใจในการเรียนรู้ และอยากยกระดับอาหารชาติพันธุ์ให้เป็นที่รู้จัก รวมถึงเป็นการต่อยอดให้คนรุ่นใหม่กลับบ้านได้
น้ำกำลังถ่ายทอดวิธีการทำอาหารแบบอาข่าให้ผู้ร่วมเรียนรู้
น้ำ: แม้ว่าเราจะไม่ได้เติบโตในวิถีอาข่าดั้งเดิม แต่เรามีชุดประสบการณ์ความรู้เรื่องการกินมาจากคุณย่า คุณยาย และอ่ามา(แม่) ช่วงเราทำกินเปลี่ยนโลกกับพี่ ๆ และเดินทางทั่วประเทศไปพูดถึงเรื่องอาหาร เป็นส่วนหนึ่งที่ทำให้น้ำได้กลับบ้าน หลังจากที่เรียนจบ
น้ำคาดหวังไปกว่าการได้สื่อสารเรื่องการกิน เพื่อส่งเสริมเมล็ดพันธุ์ท้องถิ่น มองไปถึงการมีพื้นที่ของคนรุ่นใหม่ ทั้งพื้นที่ของการอยู่ได้ในเรื่องวัตถุดิบ พืชผัก เมนูอาหารต่างๆ โลกที่เราพูดถึงเป็นสิ่งที่ถูกลืมในช่วงเวลาที่ผ่านมา แต่ณ ตอนนี้อาหารการกินของพี่น้องชาติพันธุ์ เรากินอาหาร โปรตีนทางเลือกมาตลอด เรามองว่าโลกต้องการความหลากหลายของสิ่งแวดล้อมตรงนี้
นี่ถือเป็นความท้าทายด้วยไม่ใช้เพีแค่เพียงเป็นโอกาสที่คนรุ่นใหม่เองที่ได้กลับไปในพื้นของตัวเอง หรือมีพื้นที่ในเมืองด้วยแล้วอยากทำต่อ ก็สามารถออกแบบกิจกรรมเหล่านี้ ไปสู่ร้านอาหารต่างๆ ร้านอาหารเองสามารถพัฒนากลไกในการที่จะหาวัตถุดิบด้วยให้กับผู้บริโภค เป็นสิ่งที่เรารู้สึกว่าจะก้าวต่อไปได้ในเรื่องความยั่งยืนทางเศรษฐกิจ และเป็นโอกาสของคนรุ่นใหม่ด้วยที่เราจะต้องกลับมามองจุดที่เป็นความต้องการในแต่ละฤดูจริงๆ กับมาโฟกัสตรงนี้ด้วยเพื่อที่จะต่อยอดไปเป็นเศรษฐกิจของคนรุ่นใหม่ได้ ทั้งเรื่องวัตถุดิบ การให้องค์ความรู้เรื่องการกินเพื่อสุขภาพ หรือการเปลี่ยนแปลงภูมอากาศที่หนักมากขึ้น พอมองย้อนกลับไปก็เกี่ยวข้องกับเรื่องของระบบการกิน และทุกอย่างที่ไปเชื่อมกับวิถีทั้งหมดเลย ต้องมองว่าเป็นทั้งโอกาสและความท้าทายด้วย และน้ำยังฝากถึงเรื่องกินด้วยว่า
”กินเพื่อส่งเสริมเศรษฐกิจท้องถิ่น กินเพื่อให้เรากลับบ้านได้ กินเพื่อให้โลกมีความหลากหลาย กินเพื่อตัวเราเองด้วยกินเพื่อสุขภาพของเราเอง จะเห็นว่าผู้เฒ่าผู้แก่อาข่าสมัยก่อนมีอายุยืนยาวกว่า 100 ปี ส่วนหนึ่งก็มาจากอาหารการกิน”
พะฉู่: ผมว่าการยกระดับอาหารท้องถิ่น อาหารชาติพันธุ์ หลายคนพยายามทำ มองว่าวัตถุดิบที่มีจะทำให้คนปกาเกอะญอ สามารถนำวัตถุดิบมาสร้างอาชีพ เลี้ยงชีวิต และอยู่ในชุมชน กลับมาต่อยอดวัตถุดิบ ขายได้ กินได้ หากมีความต้องการทางตลาดมากขึ้น คนปลูกก็จะเยอะขึ้น ทุกวันนี้จะเห็นว่าคนไม่ได้ต้องการวัตถุดิบในไร่หมุนเวียน ไม่รู้จักห่อวอ ไม่รู้จักแตงไร่ รู้จักแค่แตงจากอุตสาหกรรมที่ลักษณะคล้ายๆ กัน ทุกวันนี้คนทำไร่หมุนเวียนเริ่มรู้สึกว่าทำแล้วได้แค่ข้าวประทังชีวิต พอมาคนรุ่นผมจะทำแบบนั้นไม่ได้แล้ว ทำแค่กินอย่างเดียว ก็พออยู่ในหมู่บ้านได้ แต่ถ้ามาอยู่ข้างนอกอยู่ไม่ได้
”การที่จะยกระดับสิ่งที่เรามี ไม่ว่าจะเป็นอาหาร วัตถุดิบ มันเป็นสิ่งที่สำคัญต่อการอนุรักษ์ เมล็ดพันธุ์ในไร่หมุนเวียนของเรา ถ้าเมล็ดพันธุ์เป็นสิ่งที่คนข้างนอกต้องการ มันก็ยะยืดระยะเวลาของมันได้ แต่ถ้าคนในชุมชนต้องการมากกว่า คนรุ่นใหม่กลับมารักษา ผมว่ามันจะนานกว่าที่คนข้างนอกต้องการอีก เพราะว่านี่คือเป็นการอนุรักษ์ความเป็นชาติพันธุ์ไว้ด้วย”
ขอบคุณ: โครงการกินแบบบ้านๆ ต้านโลกรวน ชวนชิม ชวนปรุง Seeds Journey (การเดินทางของเมล็ดพันธุ์) องค์การกองทุนสัตว์ป่าโลกสากล (สำนักงานประเทศไทย) และAkha Ama Living Factory