น้ำพริกเมืองเหนือ การกินที่สะท้อนวัตถุดิบท้องถิ่นรอบตัว

‘ของกิ๋นบ้านเฮา เลือกเอาเต๊อะนาย เป๋นของปื้นเมือง เป๋นเรื่องสบาย ล้วนซะป๊ะมากมี’

บทเพลงของกิ๋นคนเมือง ของจรัล มโนเพชร ถูกเล่นเป็นเพลงเปิดงานยกพลคนน้ำพริก สัญจรมาภาคเหนือ ในธีม  “น้ำพริกบ้านเฮา เลือกเอาเต๊อะนาย”ในวันที่ 3 ส.ค. 2567 ณ โอลด์ เชียงใหม่ (ศูนย์วัฒนธรรมฯ) จ.เชียงใหม่ จากเป็นโฟล์คซองคำเมืองที่เล่าเรื่องอาหารเหนือหลากหลายชนิด และเมนูที่ขาดไม่ได้ของหลายคนนั้นก็ มีทั้งน้ำพริก มีน้ำพริกแมงดา น้ำพริกอ่อง น้ำพริกอีเก๋  นอกจากน้ำพริกที่บอกเล่าในบทเพลงแล้วในงานยังมีชิม “น้ำพริกจากพงไพร – น้ำพริกชาติพันธุ์ – น้ำพริกคนเมือง” กับบรรยากาศแบบล้านนา

เริ่มต้นในช่วงเช้าด้วยวงเสวนาหัวข้อ “น้ำพริกบ้านเฮา เลือกเอาเต๊อะนาย” โดยมีคุณสมฤทธิ์ ลือชัย  นักวิชาการด้านอุษาคเนย์ เป็นคนที่ชอบกินน้ำพริก แต่ทำน้ำพริกไม่อร่อย ความอร่อยทางเหนือมี ลำ จับพริกจับเกลือ เหมาะ เป็นเรื่องธรรมดา แต่มีอะไรอยู่ในน้ำพริกอีกมาก มีภูมิปัญญามากมาย ทางเหนือเห็นอะไรทำน้ำพริกได้

ศ.ดร.ธเนศวร์ เจริญเมือง  นักรัฐศาสตร์ผู้เชี่ยวชาญวัฒนธรรมอาหารเหนือ: กล่าวว่า หนึ่งน้ำพริกเป็นความสามารถของคนในท้องถิ่นในการเสาะหาวัตถุดิบ สองความสามารถของคนเหนือเห็นต้นไม้บางชนิด อย่างมะแขว่นที่มีกลิ่น รส ข่มกับเนื้อได้ จึงกลายเป็นลาบเนื้อมากินกับผักหลายชนิด ลาบของล้านนาตะวันออก (แพร่ น่าน พะเยา)เป็นลาบที่เน้นมะแขว่น ส่วนเชียงใหม่ลำพูนเน้นเครื่องเทศหลากหลายชนิด กระวาน กานพลู ยี่หร่า ทำให้รสชาติของลาบล้านนามีสองแบบคือ มะแขว่นนำ และเครื่องเทศนำ เครื่องเทศไม่ใช่คำเมือง เราไปรับอิทธิพลจากภาคกลาง เนื่องจากเชียงใหม่เป็นศูนย์กลางแห่งอำนาจ จึงรับเอาเครื่องเทศที่มาจากภาคกลาง ฝรั่งกิน จึงผสมไปเป็นเครื่องเทศบวกมะแว่น น่าจะมาช่วงสมัยปลายอยุธยา

พริกลาบเป็นเรื่องของครอบครัว ประเพณีของแต่ละบ้านมีการสืบทอดมา ขึ้นอยู่กับว่าใครจะเน้นหนักทางไหน ในครอบครัวจะมีมือลาบ ต้องใจเย็นละเอียดไม่ให้มีเส้นเอ็น แล้วเอามายำ อย่างผมมีความสามารถในการกิน แต่วันนี้โลกเปลี่ยนร้านค้ามีเยอะขึ้น ที่มาจากแต่ละตระกูล ลาบแต่ละร้านอร่อย เรากินแล้วไปคุยกับเขาด้วย ว่าเขาใช้อะไรนำ มะแขว่น เครื่องเทศอะไร หรือผักออะไร เครื่องใน เนื้อ ขึ้นอยู่กับว่าจะชูอะไรเป็นจุดเด่น

ลาบส่วนใหญ่คนทำเป็นผู้ชาย เนื่องจากในอดีตคนที่ไปล่าสัตว์ส่วนใหญ่เป็นผู้ชาย เนื่องจากที่ผ่านมาประเพณีการทำกับข้าวเป็นผู้หญิง แต่พอถึงการจัดการเรื่องเนื้อผู้ชายเลยขอโอกาส ต้องการแสดงฝีมือ และขอกินให้สะใจ เพราะนานๆทีกว่าจะได้กินเนื้อสักครั้งโดยเฉพาะสัตว์ใหญ่ แต่ตอนนี้มันเปลี่ยนไปมีผู้หญิงที่ทำลาบเก่งอยู่จำนวนมากเช่นกัน ลาบสำหรับผมต้องกินกับผักแปม

เวลาฟังเรื่องน้ำพริก แต่ละพื้นที่ใช้วัสดุที่อยู่รอบๆ หลายปีก่อนผมไปแถวเชียงตุงเมื่อ 40 กว่าปีที่แล้ว ไปถามหาลาบกับคน 2-3  คน ปรากฎว่าไม่รู้จัก เป็นไปได้หรือไม่ว่าเป็นวัฒนธรรมของล้านนากับลาว แต่พอพูดถึงส้ากลับมีหลากหลายชนิด จากการมีพืชผักหลากหลายในท้องถิ่น ส่วนประเภทคั่วใส่น้ำมันน่าจะมาทีหลัง ส่วนลักษระเด่นของแต่ละพื้นที่ อย่างถั่วเน่า มาจากคนไต ในรัฐฉาน อยู่บนพื้นที่สูง ปลูกถั่วเยอะ จึงมีการถนอมอาหารไว้ ส่วนน้ำปูเป็นยองกับไทลื้อ เนื่องจากเป็นพื้นที่ราบ มีนา มีน้ำเยอะ และไม่มีสารเคมี จึงมีปูเยอะ ต่างจากสมัยนี้ที่น้ำปูเริ่มหายาก

น้ำพริกน้ำปู จากไตลื้อ บ้านลวงเหนือ จ.เชียงใหม่

คุณสนั่น ธรรมธิ   ผู้เชี่ยวชาญด้านวัฒนธรรมล้านนา น้ำพริกมีพริกเป็นตัวนำ สมัยก่อนเรากินกับข้าวนึ่งหรือข้าวเหนียว รสไม่ค่อยเข้ากันเท่าไหร่ จึงมีการเติมเกลือเข้าไป เอาพริกมาเผาก่อนตำ เป็นน้ำพริกดำ อาหารของคนอยู่ไฟ กลายเป็นอาหารที่รสชาติแย่ที่สุด ประหยัดที่สุด อาหารคนจน แต่ถูกพัฒนาโดยนำมาปรุงรสเติมเครื่องเทศ สามารถนำมากลายเป็นยำจิ้นไก่ ยำลาบ ยำเห็ด หรือกินกับหน่อไม้ดอง โดยหน่อไร่ต้มเป็นชู้กับน้ำปู สด ชู้ ออกเสียงว่า “จู้”คือของคู่กัน กินเป็นชู้กัน คือ กินเข้ากัน รสชาติเสริมกัน อย่างหอยโข่งหน้าฝนก็กินกับพริกดำ หากกินกับน้ำพริกหนุ่มไม่อร่อย น้ำพริกแดงก็ไม่อร่อย หรือแมงดาตัวเมียกินคู่กับเมี่ยงของเหนือ หรือน้ำพริกน้ำผักกินกับผักขี้หูด

หากคนไปป่า ไปนา ก็จะพกพริกดำไป เพราะสามารถไปปรุงขยายเป็นอาหารอื่นๆ เช่น เติมหอมแดง เติมข่า ส่วนตัวผมชอบน้ำพริกที่เป็นเบสของน้ำดำ ที่เรียกว่า น้ำพริกแดง ที่คั่วไม่เข้ม ไม่แน่ใจว่ามาอย่างไร แต่น่าจะมาจากสีของพริก จะมีทุกครัวเรือน ตำหนึ่งครกกินได้หลายมื้อ หลายวัน น้ำพริกดิบ เราเรียกน้ำพริกหนุ่ม คือ อายุยังน้อย ต้องนำมาจี่ ‘จี่พริกต้อมีครู จี่ปูต้องมีลาย’ คือการทำให้สุกด้วยไป มีการใช้ไม้แทงเพื่อไม่ให้ระเบิด แต่ถ้าอยู่ในขี้ถ้ำ เรียกหมก แต่ถ้ายกเหนือขี้นมา เรียก อิง ส่วนถ้าโยนเข้ากองไฟเรียกว่าเผา

นอกจากนี้มีสุภาษิตว่า ‘น้ำพริกสูตำบ่ลำเหมือนเก่า’ เป็น คำประชดของฝ่ายหญิงว่าสามีไม่เหมือนเดิม สำนวนสามีซึ่งเป็นช่วงซอจึงตอบปลอบไปว่า ภรรยาเหมือนน้ำพริกถ้วยเก่าที่กลับมากินรสชาติที่คุ้นเคย

แม่กาดจากข่วงเกษตรอินทรีย์ จ.เชียงใหม่ (คุณนันทกานต์ เกษร คนริมสุดด้านขวา)

คุณนันทกานต์ เกษร  ข่วงเกษตรอินทรีย์สันทราย จ.เชียงใหม่: ที่ข่วงเกษตรอินทรีย์ลูกค้าส่วนใหญ่เป็นคนที่อยู่ในเขตเมือง แต่มากจากที่อื่น บนดอยบ้าง หรือต่างประเทศ น้ำพริกที่นิยมกินกันก็เป็นน้ำพริกตามฤดูกาล น้ำพื้นถิ่น อย่างหน้านี้เป็น น้ำพริกน้ำปู น้ำพริกน้ำหน่อ น้ำพริกจี้กุ่ง ส่วนพริกก็ปลูกในสวนเกษตรอินทรีย์ น้ำพริกในข่วงเกษตรอินทรีย์เน้นตำสด ลูกค้าสามารถเติมรสชาติได้เลย เป็นรสที่ถูกใจกัน ในส่วนคนรุ่นใหม่ก็ยังกินน้ำพริก แต่ต่างจากคนสมัยก่อน คนรุ่นใหม่ชอบรสกลางๆ ไม่เผ็ดมาก มีพริก เกลือเป็นหลัก

น้ำพริกเหนือมันขึ้นอยู่กับความชอบ อย่างตัวเราเองชอบน้ำพริกตาแดง แต่เราชอบผสมมะเขือเทศย่าง ส่วนอุ๊ยชอบแบบแห้งๆ ใช้ข้าวเหนี่ยวจิ้มได้เลย พอถึงฤดูกาลอื่น อย่างหน้ามะกอกก็เติมลงไปจะอร่อยขึ้นส่วนวงนี้มีน้ำพริกมะขาม น้ำพริกเห็ดหล่ม ที่กาดมีปลา ที่มาขายแล้วเอาไปแปรูปเป็นน้ำพริกปลาตำ เป็นการตำสดใหม่ หอม จากน้ำมันหอมระเหยของเครื่องเทศ และลูกค้าเชื่อมั่นในคนผลิตเห็นที่มาของวัตถุดิบ ปลอดภัย ไม่ใส่ผงชูรส ในโตกวันนี้มีน้ำพริกน้ำหน่อกินกับยอดกะถิ่น มะแคว้งคั่ว(มะเขือพวง) มะลิดได้(เพกา)ซอยคั่ว น้ำพริกที่เผ็ดกินกับแตง ช่วยลดความเผ็ดร้อนได้ น้ำพริกข่ากินกับเห็ดนึ่ง ชิ้นทุบ ปลาย่าง น้ำพริกจุ้งโกร่ง ที่เลี้ยงด้วยฟักทอง ทำให้รสชาติมัน นัว

น้ำพริกหนุ่มใช้พริกหนุ่มทำ คนมาเชียงใหม่ มาภาคเหนือถามหา เนื่องจากสื่อโซเชียล แต่มันมีน้ำพริกมากมายที่อยากให้มากิน มารู้จัก เช่น น้ำพริกรากชู น้ำพริกคั่วทราย ซึ่งมีการพัฒนารูปแบบ เช่น น้ำผักมีการส่งแบบแห้ง เป็นผง น้ำริกข่าคั่วแห้งส่งไปตลาดอเมริกา

ติดตามชมผ่านออนไลน์ได้ทาง https://www.facebook.com/share/v/oBc4hxDRA282mLHj/